Page 88 - Santé+ Magazine n° 108

EN BONNE SANTÉ // LE SUPER ALIMENT

L’abricot sec orange vif : naturel, sont réhydratées au jus de
des sulfites en un coup pomme pour apporter du sucre et
d’œil ! ainsi pouvoir être adaptées au palais
Si l’abricot sec a une belle couleur des consommateurs.
orange vif, c’est qu’il est traité aux
sulfites, notamment à l’anhydride Vaut-il mieux privilégier
sulfureux (E220). Sa durée de les fruits frais ou séchés ?
conservation est ainsi prolongée Si la déshydratation des fruits lors du
(jusqu’à 4 ans), ce qui permet aux séchage n’engendre pas une baisse
producteurs de vendre les stocks des polyphénols (antioxydants),
n’importe quand dans l’année, des maux de tête, des problèmes elle a cependant des inconvénients :
notamment quand les prix sont au respiratoires (notamment chez le séchage provoque une perte en
plus haut. En revanche, des abricots les asthmatiques), des éruptions vitamine C et la déshydratation
séchés sans soufre sont de couleur cutanées, des dermatites, des concentre les quantités de sucres
marron (tout comme la banane urticaires etc. (puisqu’il y a moins d’eau) tout
séchée) et se conservent moins en augmentant les calories. C’est
longtemps (18-24 mois). La lyophilisation : une la raison pour laquelle c’est une
méthode utilisée par collation principalement conseillée
Faut-il éviter les sulfites ? la NASA durant une activité physique
Même si vous n’êtes pas intolérants, La lyophilisation des fruits est une (randonnée, entraînement,
évitez si possible les sulfites, comme méthode de séchage à froid qui, par compétition, etc.). À titre d’exemple,
tout additif, à cause de l’effet cumulé. congélation puis surgélation, permet 100 g de raisins crus contiennent 67
De nombreux aliments peuvent de retirer l’eau contenue dans le kcal et 15,5 g de sucres contre 312
contenir des sulfites ajoutés (vins, fruit afin de faciliter sa conservation kcal et 70,3 g de sucres pour la même
cidres, vinaigres, crustacés, produits (jusqu’à deux ans contre un an pour quantité de raisins secs. C’est donc
de viande transformés, purée les fruits séchés). La NASA utilise environ 4,5 fois plus de sucres et de
déshydratée, cornichons, moutardes, la lyophilisation pour concevoir calories! À cela, il faut avoir à l’esprit
etc.), et selon les experts, l’ingestion des repas très légers et nutritifs que les fruits séchés, étant plus
de sulfites en grandes quantités peut nécessaires aux astronautes. En effet, petits, se consomment généralement
poser un problème de sécurité. Des ce procédé permet non seulement de en plus grandes quantités : ce n’est
tests sur les animaux ont montré mieux conserver les nutriments mais pas facile de vous arrêter lorsque
des effets nocifs sur le système aussi le goût des aliments. vous les aimez ! Cependant, bien
nerveux central, comme une réponse qu’ils contiennent davantage de
retardée des cellules nerveuses Certains fruits peuvent sucres, les fruits séchés ont un index
aux stimuli et un signe précoce de être réhydratés glycémique sensiblement identique
dysfonctionnement du système Lorsque les fruits sont vendus « à celui des fruits frais (bas à modéré),
nerveux. Cependant, des lacunes moelleux », ils sont généralement grâce à la présence de fibres. C’est
dans les données disponibles sur la réhydratés. C’est le cas par exemple donc un bon point car le taux de
toxicité empêchent la confirmation des pruneaux d’Agen IGP (Indication sucre dans le sang ne grimpe pas en
de l’ampleur de certains effets nocifs. géographique protégée). Les prunes flèche à l’identique d’une sucrerie.
Il n’existe donc pas encore de dose récoltées et séchées en dessous
journalière admissible (fixée en de 80°C peuvent être conservées Davantage de fibres et de
2016 à 0,7 mg/kg de poids durant 2 à 3 ans en chambre froide. minéraux dans les fruits
corporel) mais un calcul de marges Il existe d’autres fruits qui peuvent secs ?
d’exposition (ME). être réhydratés, par exemple les Si le sucre se concentre, les fibres
abricots secs «moelleux» ou encore et les minéraux aussi : les apports
Sachez que les symptômes de les canneberges (cranberries). Ces en magnésium, phosphore et
l’intolérance aux sulfites sont dernières, très acides au goût à l’état potassium sont démultipliés

88 I Santé+ Magazine