Page 38 - Santé+ Maroc N°109
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DOSSIER DU MOIS // MINCEUR & NUTRITION
Acrylamides, HAP, furane,
jour). En outre, les composés
trouvés dans certains plastiques pesticides : faut-il s’inquiéter ?
utilisés dans les capsules seraient
susceptibles de perturber notre Lors de la torréfaction du café, il se produit une réaction entre les
système hormonal. Enfin, sucres et d’autres composés du café sous l’effet de la chaleur, que
certains produits peuvent l’on appelle «la réation de Maillard ». Celle-ci entraîne la formation de
contenir des additifs et/ou des plusieurs substances pouvant être problématiques pour la santé, en
arômes artificiels, notamment fonction des quantités. C’est par exemple le cas de l’acrylamide, des
pour les versions aromatisées. hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et du furane. Seules
Veillez donc à bien lire les des analyses en laboratoire permettent d’obtenir des informations à
étiquettes si vous voulez les ce sujet. L’acrylamide est ainsi soupçonné d’être cancérogène et ne
éviter. Si vous décidez d’opter doit pas dépasser le seuil des 400 microgrammes par kilo
pour ce type de café, orientez- (μg/ kg) dans le café torréfié. Une étude effectuée par 60 millions
vous vers des marques qui de consommateurs a révélé que, sur 51 cafés analysés, tous étaient
recourent à des capsules ou légèrement contaminés, mais dans la norme. Par exemple, les
des dosettes recyclables ou
quantités d’acrylamide étaient comprises entre 78μg/kg pour la
capsule Naturella et 345 μg/ kg pour la dosette Lavazza, la plus
« chargée » du panel. La consommation de café ne semble donc pas
être problématique à ce niveau, mais il faut faire attention au cumul
avec les autres aliments qui peuvent en contenir (principalement les
aliments frits ou grillés riches en glucides, comme les frites, chips,
biscottes...). Il faut savoir que le type de torréfaction a une incidence
La torréfaction sur le taux d’acrylamide : plus les grains de café sont torréfiés
nécessite une longtemps, moins ils contiennent d’acrylamide. En règle générale,
température élevée les petits torréfacteurs utilisent encore des torréfacteurs à tambour
traditionnels, dont le temps de torréfaction est long. Bien que ces
(aux alentours de cafés soient un peu plus chers, ils ont meilleur goût et contiennent
200 °C), elle détruit ou aussi moins d’acrylamide. Cependant, le temps de torréfaction
alloué dépend également de la couleur et du goût souhaité en
volatilise la plupart des tasse par le torréfacteur. Certaines marques de café bio semblent
résidus de pesticides. contrôler la torréfaction, même dans la grande distribution. En effet,
une enquête de Bon à savoir , ayant analysé huit cafés lungo et huit
cafés expresso en capsule, a constaté que les références bio étaient
celles qui contenaient le moins d’acrylamide. Les HAP peuvent
compostables pour réduire avoir une origine endogène (formation lors de la torréfaction) ou
l’impact environnemental. C’est exogène (contamination lors du séchage, lorsque celui-ci se déroule
le cas, par exemple, des capsules à proximité d’une route fréquentée par de nombreux véhicules).
Malongo ou Lavazza eco caps, Une partie de ces composés est également reconnue comme
des capsules fabriquées à partir cancérogène par les autorités sanitaires. Cependant, il n’existe pas
de matériaux biologiques de réglementation pour les résidus de HAP dans les cafés. Bonne
biodégradables pouvant être nouvelle : les cafés analysés par l’étude affichaient des niveaux de
convertis en humus ou en HAP très bas, donc sans danger pour la santé. Enfin, le furane, lui
compost dans une usine de aussi classé «cancérogène possible», se retrouve à des taux divers
compostage, ou encore de selon qu’il s’agisse, par exemple, de café en dosette (entre 43 et 146
CoffeeB : une invention suisse ng/ml selon une étude ) ou de café filtre (de 20 à 78 ng/ml). Selon
qui propose des boules dont les chercheurs, il faudrait boire environ vingt tasses pour atteindre
l’enveloppe est faite à base une exposition dangereuse pour l’homme, ce qui est beaucoup.
d’algue (il faut la machine
spéciale avec).
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