Page 50 - Santé+ Maroc n°97

TENDANCES CUISINE

Focaccia PRÉPARATION :

Pour la pâte
17h la veille
Ajoutez les farines et tamisez-les. Dans le bol du mixeur,
revisitée vitesse du batteur.
dissolvez l'eau avec la levure et l'encre de seiche.
Ajoutez toutes les farines d'un coup et augmentez la
Laissez agir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte
commence à s'accrocher au crochet du batteur. À ce
stade, ajoutez le sel une pincée à la fois pendant que
le mélangeur fonctionne, continuez à pétrir quelques
minutes, retournez la pâte et à l'aide d'une spatule,
retirez les éventuels morceaux de pâte des parois du
bol.
Ajoutez la moitié de l'huile pendant que le batteur est
en marche, éteignez et retournez la pâte, ajoutez le reste
de l'huile, pétrissez à nouveau et retournez à nouveau
et pétrissez encore une minute. Avec vos mains huilées
transformez la pâte dans un bol bien huilé, donnez-lui la
forme d’une boule (la pâte sera très molle et hydratée)
couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur.
A 8h du matin :
Prenez la pâte, posez-la sur un plan fariné avec de la
farine de semoule et donnez-lui délicatement une forme
grossièrement rectangulaire, puis pliez comme un livre,
un tiers vers le centre et l'autre tiers vers le haut.
Faites pivoter la pâte de 90°, roulez-la à nouveau en
pâte et reformez à nouveau les plis, puis remettez la
pâte dans le bol, couvrez à nouveau et remettez-la au
réfrigérateur.
Vers 16h :
Sortez la pâte et laissez-la sans la toucher. Si au bout de
deux heures vous sentez qu'il fait encore froid, placez-le
12 lorsque la pâte commence à faire des bulles, l'étalez
dans un endroit plus chaud. Au bout de 2h30 environ,
dans un moule huilé, par petites touches du bout des
tranches doigts, en repoussant les bulles d'air vers les bords.
Laissez reposer pendant que vous préparez la sauce et
allumez le four à convection à 250°.
Pour l'habillage
Cassez la mozzarella avec vos mains et mettez les
morceaux dans une passoire à tissage serré pour
10 40 lui faire perdre l'excès d'eau. Coupez le poireau en
MIN MIN morceaux et faites-les cuire à la vapeur pendant 5
DE DE
minutes pour les ramollir.
PRÉPARATION CUISSON
Décortiquez les crevettes et retirez le boyau et la tête,
salez légèrement, coupez la burrata en morceaux. Dans
une petite poêle avec un filet d'huile, faites revenir les
INGRÉDIENTS : Pour l'habillage feuilles de basilic.
• 200 g de farine complète • 100/150 g de mozzarella Pour la cuisson :
• 80 g de farine de semoule • 1 poireau Badigeonnez la surface de la focaccia avec une
• 240 ml d'eau à 20 °C • 12/16 crevettes rouges cuillères à soupe d'huile et deux cuillères à soupe
d'eau. Cuisez au four sur la grille la plus basse pendant
• 6 g d'encre de seiche • 100/150 g de burrata environ 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elle commence à
gonfler et que les bords brunissent. Sortez-la, disposez
• 4 g de levure de bière fraîche • 1 poignée de pistaches la mozzarella et les poireaux à la surface, arrosez d'un
• 1 c.à.c d'orge • Huile de basilic filet d'huile et remettez-le au four sur la grille du haut
pendant encore 8 minutes.
• 6 g de sel • 1 poignée de feuilles Sortez la focaccia à l'encre de seiche, laissez refroidir un
• 20 ml d'huile d'olive de basilic peu, ajoutez dessus la burrata, les crevettes crues, les
pistaches et le basilic poêlé. Versez un filet d'huile de
basilic et servez !
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